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도토리는 떡갈나무를 비롯한 총참나무, 물참나무, 갈참나무, 돌참나무 등 참나무과의 열매의 총칭을 말하고, 이 열매는 견과로서 겉은 단단하고 매끄러운 과피가 있고 속에 1개의 종자가 들어 있다.

물참나무 도토리는 떫은맛이 나지 않아 날 것으로 먹을 수 있고, 갈참나무와 그 밖의 도토리는 타닌을 많이 함유하고 있어 떫은 맛을 낸다. 예로부터 도토리묵을 만들어 먹기도 하였으며, 전 세계적으로 고대의 거주지에서는 도토리가 발굴되기도 한다. 도토리묵은 우리나라 고유의 전통 식품이며, 구황식이나 별식으로서 오래 전부터 이용되어 왔다.

제조법

1. 도토리묵을 쑤려면 우선 도토리의 껍데기를 까서 말린 다음 절구에 빻아 4~5일 동안 물에 담가 둔다.
2. 그 후에 윗물을 따라 버리고 가라앉은 앙금을 걷어 내어 말려 도토리 가루를 만든다. 도토리 가루 1, 물 3의 비율로 풀어서 끓여 엉기게 한 후 상자나 적당한 그릇에 담아 식히면 묵이 된다. 또, 적은 분량을 급하게 쑬 때에는 미리 물을 끓이면서 도토리 가루를 물에 풀어 붓고 빨리 저어서 끓인 후 냉수를 부어 식힌다.
3. 도토리묵 무침은 도토리묵을 두껍게 편으로 썰어 놓고 다진 파, 마늘 그리고 설탕, 참기름, 고춧가루로 양념장을 만들어 상에 내기 직전에 묵에 골고루 뿌려 무친다. 때때로 간장 대신에 소금으로 간을 맞추기도 한다.

도토리가 떫은맛을 내는 이유는 도토리 속에 함유되어 있는 타닌이라는 성분 때문때문인데, 이 떫은맛을 없애기 위해서는 물에 담가 두어 떫은맛을 우려내야 한다. 도토리를 물에 담가 두면 물은 황갈색으로 변하고 시간이 길어질수록 황갈색은 점점 진해지고 떫은맛도 점점 적어진다. 보통은 4~5일 동안 물에 담가 두어 도토리의 떫은맛을 우려내 주며, 이때 물을 보통 서너 번 갈아주는 것이 좋다.

도토리의 떫은맛이 제거되는 정도를 알기 위해서는 사람이 직접 맛을 보아야 알 수 있지만, 맛을 보지 않고 객관적으로 알기 위해서는 도토리를 우려낸 물에 염화철 수용액을 한 두 방울 떨어뜨려 보면 알 수 있다. 도토리를 우려낸 물에 염화철 수용액을 떨어뜨리면 흑색 침전이 발생하고, 도토리의 떫은맛이 많이 제거될수록 흑색 침전은 더 많이 발생한다. 도토리의 떫은맛을 빨리 제거시켜 주기 위하여 적당량의 탄산수소나트륨을 푼 물에 도토리를 담가 두는 방법이 있는데 이것은 떫은맛이 물보다 빨리 제거되나, 도토리묵을 만들었을 경우 색깔이 진하고, 탄력성이 적으며, 우려냈을 때보다 담백한 맛이 적어진다는 단점이 있으므로 도토리묵을 맛있게 먹기 위해서는 물로 도토리의 떫은맛을 우려내는 것이 좋은 방법이다.

물로 도토리의 떫은맛을 우려낼 때는 수돗물이나 빗물과 같은 단물을 사용하는 것이 좋고, 물의 온도가 높을수록 진하게 우러나오지만 물의 온도가 50℃ 이상이 되면 우러나오는 정도가 비슷하기 때문에 물의 온도는 20℃~30℃가 적당하다. 또한, 물을 흘러내리게 하여 떫은맛을 우려내는 것이 좋다.